Por anos, só havia lámen importado em São Paulo – e o prato-símbolo de conforto japonês ficou nas fronteiras da Liberdade. A situação mudou com a inauguração de fábricas nacionais do macarrão.

A moda do lámen, que varreu os Estados Unidos e o mundo, firma-se por aqui. Se ela tem a ver com a percepção de chefs e empresários de que lámen, quando bem-feito, é delicioso e popular, ela também foi impulsionada pela oferta recente de massa de qualidade feita em São Paulo.

Em Bauru ainda não chegou com toda essa fervura que ultimamente se vê em São Paulo, mas achei um lugar que oferece o prato oriental em Bauru e é no Kiolin.

Tan Tan. Shiô lámen com broto de bambu Foto: Tiago Queiroz| Estadão

Famoso pelo Yakissoba, lanches e porções, também dedica um espaço para a comida oriental, além do tradicional Yakissoba. O Lámen no Kiolin é $15 e corresponde a uma porção individual. Se você já provou ou tem alguma dica de lugares para comer Lámen em Bauru deixe seu comentário.

O que vai dentro da tigela de lámen, além do próprio macarrão

Do mar. O lámen é escoltado por uma alga, que pode ser a nori ou a wakame. Ela vem inteira no canto ou picadinha por cima. A nori é a mais comum na receita – e também é aquela usada para fazer temakis e sushis.

Dos animais. Em geral, a carne é o lombo de porco, mas, de acordo com a receita, podem ser frutos do mar (como no tyampon lámen). Dois outros itens de origem animal que volta e meia aparecem na tigela é o ovo cozido e o kamaboko (ou naruto) – massa de peixe prensada.

Da terra. Cenoura, vagem, cebolinha, broto de feijão, repolho, broto de bambu, acelga, berinjela, cogumelo, gergelim, nirá, milho – há um extenso mundo vegetal do que se pode colocar no lámen.

O caldo. Perfumado, ele é a alma do lámen. Sua base é o cozimento por horas de ossos e carnes (em geral, frango e/ou porco) junto com legumes. O tempero varia conforme a receita. Na panela, a fervura – ou não – dos ingredientes vai determinar o tipo de caldo-base, se transparente ou turvo. Sem ferver, ele fica transparente. Fervido, fica turvo. No Tan Tan, por exemplo, o caldo-base é o kotteri, feito com frango e 12 horas de fervura, denso e viscoso. Depois da panela, o caldo-base é temperado com shoyu (molho de soja), missô (pasta de soja) ou shiô (sal), depois servido na tigela frio ou quente. O lámen hiyashi-tyuka, por exemplo, leva caldo frio.

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